Câu chuyện cà phê
Kỹ Thuật Cupping – Phương Pháp Chuẩn Bị Mẫu Cupping – SCA
Th7
Trên mọi quy mô của kỹ thuật Cupping, thao tác chuẩn bị mẫu luôn đóng vai trò quan trọng bậc nhất, mà hơn hết là quyết định tính chính xác khi thử mẫu qua hai mấu chốt sau đây: Hiểu được vai trò, và các dụng cụ cần thiết cho kỹ thuật Cupping (đặc biệt là yêu cầu đối với cốc sử dụng trong Cupping) ; và các yêu cầu kỹ thuật với mẫu cà phê.
Bài viết này sẽ bắt đầu những nội dung chính về Kỹ thuật Cupping được ban hành bởi SCA , Nội dung khá hàn lâm, vì vậy bạn cần hiểu rõ về Cupping và các khái niệm cơ bản trước nhé!
Các nội dung chính trong Kỹ thuật Cupping
Nhằm giúp cho việc Cupping được triển khai thuận lợi, khoa học và có kết quả chính xác nhất, SCAA đã công bố bộ quy chuẩn Cupping gồm 3 phần chính:
- Những dụng cụ và thiết bị trong quá trình Cupping
- Chuẩn bị mẫu Cupping
- Đánh Giá Mẫu Và Cho Điểm Trong Cupping
Trong bài này mình sẽ trình bày 2 phần đầu tiên, Nội dung Phần 3: Đánh giá và cho điểm sẽ được trình bày riêng, hoặc các bạn có thể tải về bản gốc của SCA để nghiên cứu rõ hơn
Những dụng cụ cần thiết trong kỹ thuật Cupping
Thiết bị chuẩn bị mẫu: Máy rang mẫu, máy đo màu, máy xay
Dụng cụ Cupping: Cân, Cốc thủy tinh Cupping + nắp, Muỗng cupping, Biểu mẫu đánh giá, Bút chì (và kẹp giấy).
Về điều kiện môi trường: Đủ sáng, Sạch, không có mùi lạ, nhiệt độ phòng 25 – 27oC, hạn chế sử dụng điện thoại, các thiết bị âm thanh… Để không bị phân tâm trong quá trình Cupping.
Cốc Cupping thủy tinh
Các loại cốc thủy tinh khuyến cáo bởi SCA cho kỹ thuật Cupping là 5 đến 6 ounce (207 ml đến 266 ml) miệng cốc có đường kính từ 3 đến 3,5 inch (7,6 – 9 cm) làm từ thủy tinh, Ngoài ra có thể sử dụng chén sứ 175-225 ml. Cốc phải sạch không ám mùi, nắp có thể làm từ vật liệu bất kỳ. Tất cả cốc được sử dụng cho kỹ thuật Cupping phải đồng nhất, có cùng một khối lượng, kích thước, và vật liệu.
Chuẩn bị mẫu Cupping
Sau khi chuẩn bị mọi dụng cụ cần thiết, sau đây bạn nên dành nhiều sự trập trung cũng như đầu tư càng nhiều càng tốt vào khâu chuẩn bị mẫu cà phê. Trong mục đích thương mại, mỗi mẫu cà phê có mặt trên bàn Cupping là đại diện cho hàng tấn cà phê (hoặc hơn rất nhiều), và đôi khi nó còn quyết định giá cả, sinh kế của rất nhiều cá nhân trực tiếp sản xuất ra. Vì vậy bất cứ sai sót nào cũng khó có thể chấp nhận được.
Rang mẫu cho Cupping – Roasting
Các mẫu cà phê nên được rang trong vòng 24 giờ và để ổn định trong ít nhất 8 giờ.
Mức độ rang (Roast Profile) phải được đo từ 30 phút đến 4 giờ sau khi rang bằng máy đo màu Agtron và nằm trong mức rang nhẹ đến vừa. Mức độ rang được xác định thông qua thang đo Agtron với sai số ± 1 đơn vị như sau:
- Agtron – Thang đo Gourmet: 63,0
- Agtron – Thang đo Commercial: 48,0
Ngoài ra có thể sử dụng thang đo Colortrack: 62,0 hay Probat Colorette 3b: 96,0
Một số quy chuẩn trong quá trình rang cà phê cho Cupping
- Mẻ rang cần được hoàn thành trong khoảng 8 phút đến 12 phút.
- Không được có hạt cháy xém trong mẫu
- Mẫu rang cần được làm nguội bằng không khí ngay.
Khi nhiệt độ của hạt giảm đến nhiệt độ phòng (khoảng 20oC ), mẫu nên được lưu trữ trong các hộp kín hoặc túi không thấm nước cho đến khi Cupping để giảm thiểu sự tiếp xúc với không khí và ngăn ngừa sự ô nhiễm mẫu.
Lưu ý: Mẫu cần phải được lưu trữ ở nơi tối, mát, nhưng không làm lạnh hoặc đông lạnh.
Tỷ lệ Cà phê / Nước cho Cupping
Tỉ lệ tối ưu là 8.25 gram cà phê vơi 150 ml nước (dựa trên tỷ lệ 1/6.3 cho tất cả các mẫu), trong tỷ lệ này cho phép sai số ± 0.25 gram.
Sau khi xay cấu trúc hạt cà phê bị phá vỡ, nhiều thành phần mùi hương bị giải tỏa, và tỷ lệ tiếp xúc với không khí cao nên mẫu chỉ được nghiền trước khi Cupping khoảng 15 phút. Nếu việc này không khả thi (vì đông người..) mẫu phải được đậy lại cẩn thận và tiến hành Cupping không được quá 30 phút sau khi xay, Khối lượng mẫu phải được cân lúc còn nguyên hạt theo tỷ lệ trên.
Xay cà phê
Kích thước hạt xay nên to hơn đối với cỡ thường được sử dụng trong phương pháp pha bằng bộ lọc giấy (dripp coffee), với 70% đến 75% hạt đi qua lưới sàng (theo chuẩn US Standard) với kích thước 20 mesh.
Để đảm bảo tính đồng nhất của mẫu, ta cần xay 5 cốc cà phê cho mỗi mẫu. Xay riêng từng loại cà phê mỗi lượt, và phải xay bỏ đi một lượng nhỏ cà phê để làm sạch máy trước khi đong vào cốc. Mỗi cốc mẫu nên được cân và xay riêng lẻ để đạt độ chính xác cao nhất, cuối cùng là đậy nắp cho mỗi cốc ngay sau khi xay.
Rót nước – pouring
Nước dùng trong quá trình cupping phải hoàn toàn sạch và không mùi, có độ cứng, độ kiềm, độ pH đáp ứng được tiêu chuẩn nước pha cà phê của SCA. (đồng nghĩa với việc ban không được sử dụng nước cất). Chỉ sử dụng nước nóng vừa mới đun để nguội đến khoảng 92,2 đến 94,4oC thì mới rót lên bột cà phê.
Nước nóng phải được rót trực tiếp vào bột đến mép của ly (nhưng tránh để tràn) và chắc chắn làm ướt tất cả bột cà phê. Để nguyên không khuấy sau khi rót nước trong thời gian 3-5 phút trước khi đánh giá.
Đến đây là hoàn tất khâu chuẩn bị trong kỹ thuật Cupping. Trong thực tế sẽ không có gian đoạn nghĩ, nhằm tránh để cà phê bị nguội dưới mức cho phép, nhưng do thao tác thử nếm và chấm điểm trong Cupping khá phức tạp nên các bạn cần nắm vững khâu chẩn bị
Với các điều kiện trên bạn xem như đã xắp xếp được một buổi Cupping khá chỉnh chu. Song, cupping lại không dành riêng cho bất kỳ ai, không thuộc riêng về một phòng thí nghiệm nào, thậm chí có những buổi Cupping được thực hiện trong nhà bếp, phòng khách, hay ngoài trời … bởi những người yêu thích và muốn tìm hiểu về cà phê nói chung.
Tham khảo
- Coffee Cupping – http://www.sca.org
- Tasting Coffee – http://www.coffeeresearch.org/
- Coffee Cupping:A Basic Introduction – www.hasbean.co.uk
