Sự trỗi dậy của cà phê thủ công – Craft Coffee

Craft Coffee, một thuật ngữ khá mới trong ngành cà phê, đề cập đến việc theo đuổi khả năng tạo ra một tách cà phê chất lượng cao, đồng thời nâng cà phê nói chung và trải nghiệm cà phê nói riêng trở thành một ngành nghề thủ công đòi hỏi yếu tố kỹ thuật, nghệ thuật và học thuật, như cách mà chúng ta nói về bia thủ công hoặc rượu vang thủ công. Thông qua Craft Coffee của Jessica Easto, bài viết này mang đến một phương diện tiếp cận khác đối với xu thế của ngành cà phê, thay vì trừu tương hóa thành làn sóng thứ ba, ta sẽ nói về Craft Coffee như một lẽ đơn giản và dễ tiếp cận hơn.

Cà phê đặc sản và cà phê thủ công

Các chuyên gia trong ngành và các tổ chức thương mại sử dụng thuật ngữ Specialty Coffee – cà phê đặc sản để phân biệt cà phê đáp ứng tiêu chuẩn cao của họ với phần lớn cà phê được tìm thấy trong thương mại hàng hóa. Tương tự như vậy, họ sử dụng thuật ngữ làn sóng thứ ba để phân biệt thế hệ cà phê mới nhất, với sự nhấn mạnh hai trụ cột thủ công và đạo đức trong chiếc ô bao trùm của cà phê đặc sản. Nói cách khác, cà phê từ làn sóng thứ hai và thứ ba đều là cà phê đặc sản; hệ tư tưởng của họ chỉ có một chút khác nhau.

Trước tiên bạn phải hiểu cà phê đặc sản – Specialty Coffee tách biệt như thế nào với phần còn lại của cà phê trên thế giới và sau đó, trên ốc đảo của cà phê đặc sản, bạn sẽ tìm thấy một đỉnh núi, nơi tập hợp nhỏ hơn của một phong trào – tạm gọi là làn sóng thứ ba – Third Wave Coffee, nhưng hôm nay, theo ngôn ngữ của bài viết này – nó là The Craft Coffee

Liệu ta đã đúng khi nói về làn sóng thứ ba?

Đối với nhiều người yêu cà phê thuật ngữ “làn sóng thứ ba” rất khó nắm bắt, và không bao quát được các đặc điểm mấu chốt của phong trào, theo các cá nhân hoặc tổ chức khác nhau, làn sóng thứ ba thường được diễn đạt khác nhau. Mặt khác, các phương tiện truyền thông đã biến thuật ngữ này thành một mánh khóe, sử dụng nó để hàm ý rằng một loạt các thị dân sẵn sàng móc hầu bao cho việc uống loại cà phê ưa thích, cầu kỳ, giá cao và cố gắng biến một thứ đơn giản thành một thứ gì đó không thể hiểu được… Nhưng làm cho cà phê phức tạp hơn một chút có thể là một điều tốt! – ngay sau đây.

Về thành phần, tất nhiên, “cà phê” khó có thể đơn giản hơn – một loại hạt có thể pha nước uống. Nhưng bản thân hạt cà phê thì cực kỳ phức tạp, được tạo thành từ hàng ngàn hợp chất, hầu hết chúng ta không hiểu gì về cà phê ở cấp độ khoa học. Bằng chứng khảo cổ học cho thấy con người đã làm rượu vang khoảng 8.000 năm và sản xuất bia trong khoảng 7.000 năm trước đây. Mặt khác, cà phê có thể được chiết xuất và tiêu thụ từ khoảng thế kỷ 15, điều đó có nghĩa là so với rượu và bia, cà phê thiếu ít nhất khoảng 6.000 năm tích lũy kiến thức của con người. Do vậy, pha cà phê nói chung, chứ chưa nói gì đến pha cà phê ngon, vẫn là một khái niệm tương đối mới.

Xuyên suốt tiến trình phát triển của ngành cà phê, các kỹ thuật tối ưu nhất cho canh tác và chế biến cà phê vẫn đang được phát triển ở mọi nơi, mọi lúc. Tất cả những nỗ lực cải thiện (và do đó làm phức tạp thêm) khả năng cảm thụ cà phê đã được chứng minh là có hiệu quả: Trong lịch sử của loài người, cà phê chưa bao giờ có vị ngon hơn hiện tại ; Ngày nay, số người quan tâm đến cà phê ngon đã tăng lên đáng kể, một trong số đó đã tạo ra hàng trăm chiều hướng và thúc đẩy các Big Four (những công ty cà phê dẫn đầu làn sóng thứ ba) đầu tư đáng kể vào cái gọi là Craft Coffee.

The Craft Coffee ; Cà phê thủ công

Phải nói rằng, cần có kỹ năng để tạo ra hương vị cà phê ngon. Kỹ năng của người nông dân, kỹ năng của người chế biến, kỹ năng của người rang xay và kỹ năng của người pha cà phê… Trồng trọt, chế biến, rang xay, pha chế, tất cả các yếu tố kỹ thuật này, ở một mức độ nào đó mang tính chất của một nghề nghiệp, chính xác hơn là môt nghề thủ công (craft). Giống như Jessica Easto đã nói trong cuốn trong Craft Coffee “Tôi tin rằng cà phê là một nghề thủ công và những người đam mê cà phê là những người thợ thủ công”.

Từ lâu, từ “craft” luôn được liên kết với “arts” (tức nghệ thuật) và ngày nay, “craft” được gắn liền với các loại thực phẩm và đồ uống khác nhau, bia thủ công, kem thủ công, rượu vang thủ công, và tất nhiên – cà phê thủ công. Từ craft đã được sử dụng (và có thể được sử dụng quá mức) trong rất nhiều bối cảnh, nhưng ý nghĩa đơn giản nhất gần như không thay đổi – một nghề thủ công đòi hỏi tính nghệ thuật và yêu cầu các kỹ năng đặc biệt – theo Jonathan White, totalfood.com

Cà phê thủ công, ở một phương diện khác, thừa hưởng các triết lý làm nên làn sóng thứ ba – đó là duy trì quan hệ bền vững trong chuỗi cung ứng. Tính minh bạch và công bằng trong mối liên kết giữa nông dân trồng cà phê với nhà nhập khẩu, nhà rang xay, barista, hợp tác xã và người tiêu dùng… đóng vai trò trụ cột cho tính đạo đức của làn sóng cà phê thứ ba đã được “rót” vào định nghĩa Craft Coffee, các cửa hàng cà phê thủ công, như Stumptown Coffee Roasters có trụ sở tại Portland, Ore., Giúp người tiêu dùng dễ hiểu cà phê của họ. Mỗi loại cà phê họ rang đều đi kèm với một câu chuyện – xuất phát từ đâu, mối quan hệ giữa Stumptown và trang trại cà phê, v.v..

Cà phê thủ công liệu có phổ biến?

Trong cục diện chung, Craft coffee đã hình thành như một lát cắt lát nhỏ của chiếc bánh cà phê khổng lồ, nó tương đối quan trọng, đủ để những người khổng lồ trong ngành công nhận như một phần của thị trường. Nhưng trên thực tế nó vẫn đang hoạt động ở quy mô nhỏ. Tất cả cà phê thủ công đều mang danh nghĩa cà phê đặc sản, nhưng không phải tất cả cà phê đặc sản đều là Craft coffee. Hạt cà phê thủ công chỉ chiếm một phần nhỏ trong tổng số cà phê được tiêu thụ. Tính đến thời điểm bạn đọc bài viết này – năm 2019, chỉ có khoảng 52 quán cà phê theo làn sóng thứ ba làm Craft coffee. Trong khi đó, chỉ riêng Starbucks đã có hơn 25.000 địa điểm trên toàn cầu.

“Lý do tôi thích từ thủ công (craft) là nó không giàu ẩn ý như làn sóng cà phê thứ ba (third wave coffee), nó đơn giản là một cách thức để những người yêu thích cà phê đương đại nói về cà phê tuyệt vời – Jessica Easto

Ngày nay, các nhà rang xay thủ công lớn nhất đôi khi được gọi là Big Four bao gồm: Stumptown (có trụ sở tại Portland, Oregon), Intellectentsia (có trụ sở tại Chicago, Illinois), Blue Chai (có trụ sở tại Oakland, California) và Counter Culture (có trụ sở tại Durham, North Carolina). Đây là những thương hiệu được ghi nhận dẫn đầu phong trào cà phê thủ công. Họ có thể là những tên tuổi lớn nhất trong cà phê thủ công, nhưng nói chung, họ vẫn bị lấn át bởi những chuỗi cà phê đặc biệt như Starbucks.Rõ ràng, đến đây chúng ta đang sử dụng thuật ngữ “cà phê thủ công” ở một cấp độ “không ngang hàng” so với Làn sóng thứ ba hoặc cà phê đặc sản – Và liệu việc phức tạp hóa các khái niệm chất lượng này có hữu ích với ngành cà phê?

Đi tìm những khái niệm mới

Điều quan trọng cần nhớ là mong muốn về cà phê chất lượng không phải chỉ vừa nhen nhóm trong thế kỷ 21. Từ rất lâu, đã có những người khiêm tốn cố gắng cải thiện công việc pha chế tại nhà của họ và mở khóa những hương vị bí ẩn của hạt cà phê. Trước đây, những cá nhân tiên phong này đơn thuần như hét vào khoảng không. Hãy tưởng tượng việc bạn cố gắng giải thích khoa học chiết xuất cà phê cho những chàng trai chăn bò hoặc những người tìm vàng đã đun cà phê của họ trên bếp củi và lọc bằng miếng vải bố sẫm màu. Bằng những nỗ lực và đam mê nhen nhóm trong hàng thế kỷ qua, ngày nay chúng ta đã có thể nói về cà phê chất lượng với mức độ sâu hơn, rộng hơn rất nhiều.

Từ năm 1922, một cá nhân đã nổ phát súng đầu tiên vào bầu trời chất lượng cà phê, đó là William H. Ukers, người đã xuất bản All About Coffee – tác phẩm dài 700 trang nói về cà phê ở mức độ chuyên sâu nhất vào thời điểm đó. Ông và nhóm nghiên cứu đã mất 17 năm để viết nó. Trong đó, Ukers đã lưu ý rằng, ông mong muốn việc pha cà phê được cải thiện, và trở thành vinh dự, chứ còn là ô nhục như đã từng diễn ra ở Hoa Kỳ. Chín mươi lăm năm sau đó, Jessica Easto đã cho ra mắt Craft Coffee, một trong những quyển sách giá trị nhất cho bất cứ cá nhân nào theo đuổi khái niệm cà phê chất lượng cao – và là nguồn cảm hứng cho bài viết này

Lời kết ./.

Cuối cùng, Sự toàn vẹn thuật ngữ rất khó đạt được trong thế giới cà phê. Chúng ta thường không phân biệt được đâu là cà phê “premium” hay “gourmet” chứ đừng nói đến điều gì như Specialty Coffee. Từ hoặc là cụm từ như “cà phê đặc sản” thường gắn với một số nền tảng nhất định, được tiêu chuẩn hóa bởi Hiệp hội Cà phê Đặc sản – SCA. Tuy nhiên, không ai trong chúng ta tham gia vào định nghĩa các thuật ngữ mang tính xã hội học như làn sóng thứ nhất, thứ hai và thứ ba.., Luôn luôn tồn tại những bất đồng quan điểm ở mặt này hay mặt khác, và Craft coffee cũng không ngoại lệ. Bài viết nêu một số quan điểm của Jessica Easto, trong Craft Coffee: A Manual: Brewing a Better Cup at Home – 2017