Khi con người nói về “Cà phê con chồn”

Cà phê Luwak (cà phê Chồn Indonesia) lần đầu tiên nổi tiếng ngay trước những năm 1950, khi các đồn điền cà phê mở rộng mạnh mẽ dưới triều đại của người Hà Lan ở Đông Ấn. Tuy nhiên, nó chỉ được biết đến rộng rãi bởi trong giới sành cà phê vào những năm 1980. Vào năm 2010, nó đã trở thành tiêu đề tại Úc sau khi Tổng thống Indonesia, bà Susilo Bambang Yudhoyono, tặng cà phê Luwak cho Thủ tướng Úc, Kevin Rudd, trong chuyến thăm Australia – The Craft and Science of Coffee

Có những con “Cầy”… thích quả cà phê

Theo những tài liệu được công bố (tác giả Thu Hoa) thì có rất nhiều loại chồn sống rải rác ở Indonesia, Philippine, Việt Nam, miền nam Trung Quốc. Đa số các loại chồn này đều là loài ăn thịt. Chỉ duy nhất loại chồn hương ở Buôn Ma Thuột, Việt Nam và ở Indonesia thích ăn trái cây, trong đó quả cà phê chín mọng, ngon nhất là chọn lựa số một của chúng. Thời gian chồn hương đi kiếm ăn cũng khá đặc biệt, từ 10 giờ đến 0 giờ, thời điểm giao thời tốt nhất của muôn loài.

Tuy tiếng Việt nhắc đến chồn nhưng động vật liên quan là con Cầy (Viverridae) chứ không phải là chồn, chính xác hơn nó là loài Cầy vòi đốm (Paradoxurus hermaphroditus) hay còn gọi là Cầy vòi hương. Trong khi đó tên gọi Kopi Luwak bắt nguồn từ từ “kopi” trong tiếng Indonesia có nghĩa là “Cà phê”. Luwak là tên một vùng thuộc đảo Java, đồng thời cũng là tên của một loài cầy cư trú ở đó – theo Wikipedia

Hương vị – từ hệ tiêu hóa

Với cấu tạo của quả cà phê từ ngoài vào gồm: lớp vỏ mỏng, lớp thịt khá dày, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa – hạt (nhân) nhưng chồn hương chủ yếu thích lớp thịt dày vì thành phần này có vị ngọt. Đầu tiên chúng nhằn lớp vỏ mềm ở bên ngoài rồi nuốt cả hột. Cuộc phiêu lưu kỳ thú của những hạt cà phê bắt đầu từ đó để đem đến cho những người sành cà phê một sản vật mang tên cà phê chồn làm say đắm những ai đã từng có cơ hội thưởng thức và khơi gợi niềm đam mê khám phá những cảm giác kỳ thú của tự nhiên.

Theo kết quả nghiên cứu của giáo sư Massimo Marcone (Đại học Guelph, Canada), trong quá trình tiêu hóa hạt cà phê được nuốt vào trong bụng của chồn, các enzym (men tiêu hóa) và vi sinh vật thấm qua lớp vỏ trấu, thâm nhập vào bên trong hạt cà phê và tác động trực tiếp, cắt nhỏ cấu trúc của các Proteine để tạo ra hơn 800 phân tử cấu thành mùi hương (aroma) tạo nên những loại đường cũng như gia tăng các phân tử hương nhỏ hơn. Đây là nguyên nhân làm thay đổi hương vị hạt và phê để tạo nên cà phê chồn có hương vị đặc biệt có mùi thơm nồng nàn và quyến rũ.

Tuy nhiên, trên thực tế chỉ có phần thịt cà phê được lên men tiêu hoá. Hạt cà phê còn có lớp vỏ cứng (vỏ trấu) bảo vệ, cho nên nếu như có chịu tác dụng của enzym đi chăng nữa thì tác dụng đó cũng là rất nhỏ – Wikipedia

Có những người… thích “Phân con chồn”

Hạt cà phê trong bụng chồn đã kết thúc chuyến phiêu lưu của nó để trở về với thiên nhiên khi quá trình đồng hóa và dị hóa thức ăn của những con chồn hương hoàn tất. Những hạt cà phê bình thường giờ đây đã trở thành một thứ cà phê nguyên liệu quý giá có chất lượng đặc trưng làm say đắm những người sành uống cà phê.

“Khi xung quanh thị xã Buôn Ma Thuột còn có rất nhiều diện tích rừng già và đây là nơi trú ngụ sinh sống khá an toàn của loài chồn hương” – Theo lời kể của ông Tư Yến (thế hệ cha ông đã làm việc cho một ông chủ đồn điền cà phê người Pháp tại thị xã Buôn Ma Thuột) về việc đi lượm hạt cà phê chồn – “Sau mỗi một vụ thu hoạch vào đầu mùa xuân bà con dân tộc thường đi lượm hạt cà phê chồn ở dưới những gốc cây lớn ở gần bìa rừng. Mỗi một gốc cây có thể lượm được từ một đến vài cân. Vỏ thóc cà phê trông thật sạch và sáng. Cà phê này bà con dùng để uống, làm quà hoặc đem đi bán”

Mặc dù chất lượng hạt cà phê sau khi qua dạ dày loài cầy hương có thay đổi nhưng không nhiều. Nhìn chung vẫn giữ lại một phần hương vị cà phê nguyên chất, nếu chịu khó cảm nhận bạn có thể nếm được mùi vị khác biệt. Song, nhiều người uống loại cà phê này không phải vì hương vị mà vì “Đẳng cấp” của nó.

Khi con người… thích nhiều “Phân” hơn

Trong điều kiện thuần tự nhiên, phải mất một ngày đêm để hạt cà phê thóc được mỗi cá thể chồn ăn vào bụng được thải ra ngoài. Theo người địa phương (Buôn Ma Thuột), khi rang hạt cà phê chồn, phải dùng thứ củi từ chính cây cà phê khô để không có khói hấp thụ vào hạt cà phê khi rang. Khi hạt cà phê rang gần được thì cho vào một ít mỡ gà để khi uống thấy có vị béo và cho ly cà phê giữ được độ nóng lâu hơn. Ngày nay thì người ta đã trộn đủ thứ vật chất lạ vào cái gọi là cà phê chồn.

Như vậy, tóm gọn lại để có cà phê chồn “thứ thiệt” cần phải có những yếu tố chủ yếu sau đây:

• Quả cà phê là nguyên liệu để chồn chọn ăn phải chín mọng (lượng đường cao nhất trong phần thịt quả).
• Thời gian ăn quả cà phê của chồn là vào khoảng nửa đêm.
• Có các men, vi sinh vật từ trong dạ dày và ruột chồn hương, để phân hủy lớp thịt nhớt bao quanh hạt nhân cà phê.
• Quá trình lên men tự nhiên trong dạ dày và ruột chồn khoảng 24 giờ, trong pham vị nhiệt độ thân nhiệt của con chồn – tức là vào khoảng 37^oC.
• Quá trình phơi cà phê thóc do chồn thải ra ở dưới bóng cây râm mát tự nhiên có thời gian trên dưới 3 tháng mới được thu lượm.

Chu trình xảy ra khép kín hoàn toàn tự nhiên như trên đã tạo ra sản phẩm có hương vị đặc biệt hấp dẫn quyến rũ của cà phê chồn. Nếu tạo ra sản phẩm cà phê chồn nhân tạo như: chồn ăn quả cà phê chưa chín mọng, lẫn cả quả còn ương – Khi lượm hạt cà phê do chồn thải ra liền đem đi rửa và phơi ngoài nắng, mặt khác nơi nuôi và địa điểm cho chồn ăn lại không đảm bảo vệ sinh cần thiết v.v… Vì vậy mặc dù hạt cà phê có được con chồn thải ra do con người nuôi nhưng thiếu những yếu tố tự nhiên cần phải có thì cũng không thể tạo ra sản phẩm cà phê chồn mang đầy đủ bản chất tự nhiên.

Hy vọng trong tương lai không xa các cánh rừng xanh ở các vùng trồng cà phê được phục hồi, đàn chồn hương lại có cơ hội được phát triển con đàn cháu đống thì sản phẩm cà phê chồn tự nhiên của Việt Nam mới không hổ thẹn với từ “cà phê vua” được tạo ra từ cà phê chồn tại vùng đất đỏ rộng mênh mông ở Tây Nguyên mà ta hằng mong ước sẽ trở thành thủ phủ cà phê thế giới, nơi có cà phê chồn đặc sản ngoại hạng mà có người muốn nó trở thành “di sản”.

Dẫn nguồn:

• Bài viết được trích từ tạp chí Argoinfo Số 4. PGS.TS Phan Quốc Sủng Nguyên Viện trưởng Viện Nghiên cứu cà phê